Moules et recettes

Les moules sont appréciées, élevées et cuisinées par l'homme depuis des siècles. Leurs propriétés nutritionnelles en font des aliments très intéressants. Pauvres en lipides, elles offrent un bon apport en protéines. Riches en calcium, en magnésium et également en fer elles sont peu caloriques.


Si on consomme facilement des moules toute l'année, la période de meilleure maturité s'étend de juin à décembre. Elles sont alors bien dodues.
Parmi les variétés élévées pour notre consommation par les mytiliculteurs, les moules du bouchot sont sans doute les plus répandues. Elles doivent cette apellation, désormais d'origine contrôlée, à leur mode d'élevage. Sur de grandes parcelles de sable soumises à la marée, des pieux de bois de chêne sont plantés. Les larves de moules récoltées sur des cordes par les éleveurs se fixent et se développent sur les pieux. Chaque pieu porte ainsi de 50 à 60 kilos de moules.

A l'achat, les moules doivent être vivantes. Celles qui sont ouvertes ou entrouvertes ne doivent pas être cuisinées. Une fois cuites, les moules doivent être ouvertes. Celles qui sont restées fermées ne doivent pas être consommées.

Quelques conseils pour préparer les moules :
Avant de les gratter, commencez par les laver à grande eau en les brassant bien. Puis ôtez-les de ce bain à la main pour les égoutter. Grattez celles qui en ont besoin une à une en les posant, une fois propres, dans un récipient mais mais sans eau. Lorsqu'elles seront toutes grattées, faites couler l'eau sur les moules en les remuant énergiquement. Otez-les à la main de ce bain. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire. En effet, si vous laissez les moules reposer tranquillement dans l'eau, elles s'entrouvrent et emprisonnent le sable en suspension. Vous risquez alors de déguster des moules sabloneuses.

Recettes

Moules au piment

Pour 4 personnes

Préparation:
15 min

Cuisson:
10 min

Ingrédients :
1 kg de moules
1 piment
1 gousse d'ail
1 échalote
2 branches de céleri
1 petit oignon blanc
Huile d'olive
1 cuil. à soupe de curry

Préparation de la recette
-Grattez les moules et lavez-les à grande eau plusieurs fois. Hachez finement le piment, la gousse d'ail, l'échalote, le céleri et le petit oignon blanc.
-Faites sauter le tout à l'huile d'olive. Ajoutez les moules et le curry.
-Poursuivez la cuisson pendant 6 minutes, en mélangeant bien. Servez dans une assiette creuse avec le jus de cuisson.

Moules à la diable

Pour 4 personnes

Préparation:
15 mn
Cuisson:
10 mn.

Ingrédients :
1,5kg de moules
1 oignon
2 gousses d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
300g de sauce tomate
Quelques brins de persil fraîchement haché
1 petit piment rouge
Une bonne pincée de pistils de safran

Préparation de la recette
Lavez les moules.
Hachez ensemble finement l'oignon et l'aïl.
Faîtes-les revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive jusqu'à ce que l'oignon fonde.
Ajoutez alors la sauce tomate, le persil haché et le demi piment.
Salez et poivrez.
Portez l'ensemble à ébullition et ajoutez le vin blanc et le safran.
Laissez réduire.
Disposez les moules dans une cocotte avec un verre d'eau et laissez-les s'ouvrir à couvert et à feu vif en une dizaine de minutes.
Otez-les du feu, égoutez-les et débarrassez-les de la coquille supérieure.
Servez-les arrosées de la sauce bien chaude.